Zur Entstehungsgeschichte der gemeinschaftlichen Backhäuser

Die Arbeitsgemeinschaft Freudenberger Heimatvereine e.V. organisiert alle zwei Jahre den „Freudenberger Backestag“. Sie will damit an die alte Siegerländer Backtradition und ihre Ursprünge erinnern, zugleich aber auch Interessierte dazu einladen, sich von der Begeisterung des Brotbackens anstecken zu lassen und bei den Backes-Teams mitzuwirken.

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Ein Blick in die Entstehungsgeschichte der örtlichen, gemeinschaftlichen Backhäuser:

Auch die Siegerländer Tradition des „Backhauses“ beruht auf Vorgaben ihres Landesherren. Und der Ursprung war zunächst ein wenig geliebter Akt gräflicher Obrigkeit.

Johann VI, Graf zu Nassau, der am 22. November 1536 in Dillenburg das Licht der Welt erblickte und dort am 8. Oktober 1606 starb (Regent ab 1559, „Graf Johann der Ältere“ genannt), verfügte u.a. in seiner „Holz- und Waldordnung“ vom 18. Januar 1562: „In jedem Dorff sollen ettliche gemeine Backofen verordnet werden“.

Er legte fest, innerhalb eines halben Jahres müssten entsprechende öffentliche Backöfen errichtet werden. Seine Gründe waren plausibel und sowohl ökonomischer wie ökologischer Natur: Es ging einerseits darum, wertvolles Holz zu sparen. Denn das Siegerland, wirtschaftlich geprägt durch das Eisengewerbe, benötigte sehr viel Holz und Holzkohle, also durchaus rare Güter, und ein Raubbau an der Natur sollte verhindert werden.  Andererseits galt es, einen Beitrag zum Feuerschutz zu leisten. Die deshalb zumeist etwas abseits von den Siedlungen errichteten Backhäusern wurden keine Beispiele hoher Baukultur. Denn einfach, zweckmäßig und sparsam errichteten die oft armen Landeskinder jene Gebäude entsprechend der herrschaftlichen Anordnung. Jetzt war gemeinschaftliches, wirtschaftlicheres und „Ressourcen-schonendes“ Backen angesagt.

 

Brot und Hauberg gehörten zusammen

Die Backhäuser stehen in enger traditioneller Verbindung mit der Siegerländer Haubergswirtschaft. Ihr Ziel war es, zugleich einen nachhaltigen Energie- und Nahrungsbedarf zu decken. Die Niederwälder, hauptsächlich Eichen und Birken, wurden alle 16 bis 18 Jahre „auf den Stock gesetzt“, d.h. geschlagen, die dann aber aus den Wurzeln erneut ausschlugen. Dem Hauberg kommt in mehrfacher Hinsicht für das „Backesbrot“ eine Bedeutung zu: Holzreisig, das kleinere Astwerk, zu Bündeln als „Schanzen“ zusammen gebunden, diente als Heizmaterial in den Öfen der Backhäuser.

Im Hauberg wuchs daneben Roggen, der hautsächlich als Brotgetreide verwendet wurde. Anfang September wurden die Roggenkörner in den Waldboden eingebracht. Etwa 80 Kg Körner pro Hektar warf der Sämann aus seiner Schürze zwischen die Stockausschläge. Anfang August des Folgejahres galt es dann die Roggenhalme mit einer Sichel vorsichtig abzuschneiden, um junge Stockausschläge zu schonen. Die Roggenhalme wurden zu Garben zusammengebunden und zu „Rittern“ zusammengestellt.  Die Roggenkörner konnten so, einige regenfreie Tage vor-ausgesetzt, abtrocknen und nachreifen.  Dann stand dem „Dreschen“ nichts mehr im Wege.

Brote aus Mehl des Haubergroggens sind besonders würzig. Dieser Roggen wuchs ohne künstliche Düngung ausschließlich mit natürlichen Nährstoffen, und er zeichnet sich durch besonders eiweißreiche Körner aus.

 

Brot sorgt für Gemeinschaft

Der Backes im Dorf symbolisierte fortan Siegerländer Geschichte, belegte die alte Arbeitswelt und prägte ein Stückweit die Orte. Über Jahrhunderte zogen Frauen und Männer mit einem Brett auf der Schulter zu ihrem Backes, auf dem der zuhause Der Backes im Dorf symbolisierte fortan Siegerländer Geschichte, belegte die alte Arbeitswelt und prägte ein Stückweit die Orte. Über Jahrhunderte zogen Frauen und Männer mit einem Brett auf der Schulter zu ihrem Backes, auf dem der zuhause gefertigte und geformte Teig erst zum Backen gebracht und dann als knusprig gebackenes Brot wieder in heimatliche Gefilde getragen wurde.

 

Brot verlangt nach festen Regeln

Doch bis es soweit war, galt es eine Menge vorzubereiten und sich über das Wie und Wann zu einigen: Aus dem „Alten Flecken“, der einen Backes mit drei Öfen bestückte – und damit den größten im Siegerland besaß, ist das genaue „Reglement“ von 1845 überliefert. So, oder ähnlich bzw. mündlich von Generation zu Generation überliefert, dürfte es für viele Dörfer gegolten haben.

Am Vorabend des Backtages, „wenn der Nachtwächter 9 Uhr abblies“, mussten sich die betreffenden Einwohner am Backhaus versammeln. Sie sollten sich über die Reihenfolge, wer den Ofen zuerst benutzt, gütlich einigen, ansonsten entschied das Los. Eine Liste legte genau fest, wie lange die Nutzung dauern durfte, bis der Nächste zum Zuge kam. Wurde dies nicht befolgt, war der „Stadtdiener“ befugt, „das im Ofen sich befindende Gebäcke sofort herauszunehmen und dasselbe auf Gefahr des Eigenthümers im Backhause niederzulegen“.

 

Brot braucht gute Vorbereitung

Wichtiger war es, erst einmal für die richtige Backtemperatur zu sorgen. Zum Heizen wurden sogenannte „Schanzen“ aus Birken-, Buchen- und Eichenreisern verwendet, die zunächst in den Haubergen geschlagen, gesammelt und gebündelt  werden mussten. Alle, die backen wollten, mussten die erforderliche Anzahl Schanzen anliefern. Je nach Ofen waren mindestens acht Schanzen notwendig, die auf den waagerechten Boden des gemauerten Ofens ausgelegt und abgebrannt wurden. Anschließend, wenn die richtige Hitze erreicht war, wurden Glut und Asche aus dem Ofen herausgeholt und dieser mit einem nassen Reisigbesen gereinigt. Nun fanden die Brotlaibe mit einem Schieber ihren Weg in den Ofen, sie wurden „eingeschossen“. Entsprechend der Art und Größe des Ofens wie auch der Brote betrug die Backzeit für das „Schwarzbrot“ rund zwei Stunden. Dieses Siegerländer Schanzenbrot zeichnet sich durch eine harte Kruste und eine lange Haltbarkeit aus.

Die noch verbleibende Hitze konnte dann zum Backen von Weißbrot, „Riewekoche“ oder Kuchen genutzt werden.